اخباراخبار ویژه

مقاله ای از حمید رقمی/ “رنگ” گوشت، موضوعات مرتبط با آن و سلامتی

بسپار/ایران پلیمر ابتدا توضیح نگارنده وبلاگ
تصمیم گیری برای تهیه و درج این پست وبلاگ به مطلبی از سایت ساینکس(آلمانی)( scinexx.de) برمی گردد که در آن گزارش نسبتاً مفصلی تحت عنوان :” تغییر نوع تغذیه، به حداقل 10 سال افزایش طول عمر می انجامد”، منتشر گردیده است.
 (منبع اصلی این گزارش در سایت مذکور:  PLoS Medicine به تاریخ 9 فوریه 2022 است)
حال و نظر به اینکه درمطلب اشاره شده (که به آن خواهم پرداخت) به نقش نسبتاًمخرب مصرف بیش از حد گوشت قرمز، توجه  داده می شود، برآن شدم که ابتدا مختصری به سوژه “رنگِ گوشت”و سپس به سایر موارد مرتبط، به شرح زیر بپردازم.

1- رنگ گوشت: از سفیدتا… تا قرمز تیره
2- گوشت؛ از سفید تا قرمزتیره و پدیده ای به نام “سلامتی”
3- مصرف زیاد گوشت قرمز و افزایش ریسک ابتلا به سرطان روده
4- افزایش 10 تا 13 سال به طول عمر با تغییر نوع تغذیه

1- رنگ گوشت: از سفید تا … تا قرمز تیره
رنگ گوشت از پروتئینی بنام میوگلوبین (myoglobin ) ناشی می شود، پروتئینی که وظیفه ذخیره کردن اکسیژنِ منتقل شده ازخون در ماهیچه ها و تغذیه سلول های ماهیچه ها را دارد. میوگلوبین رنگی نزدیک به قرمز دارد و مقدار آن در گوشت
(عضله) نقش اساسی در رنگ گوشت دارد. در گوشت قرمز میزان (یا غلظت) میوگلوبین(myoglobin) نسبتاً بالاست و با  کاهش این میزان از” قرمزی” گوشت نیز کاسته می شود. گوشت گاو، گوسفتد، بُز، اسب، خرگوش، بُزکوهی، آهو ،گراز و برخی دیگر در گروه قرمز ها قراردارند. گوشت خوک میو گلوبین کمتری دارد و لذا بیشتر به رنگ قرمز روشن یا صورتی می زند. گوشت مرغ، مرغابی، غاز، اردک کبوتر و پرندگان وحشی مانند مرغابی وحشی، قرقاول، کبک و… درگروه گوشت های  سفید رنگ قرار دارند. البته در پرندگان وحشی نامبرده رنگ گوشت کمی تیره تر از انواع اهلی مانند مرغ ( و خروس !) است، چون این پرندگان بخصوص در پرواز ها در مسیر های طولانی، نیاز بیشتری به تأمین سوخت برای بلند مدت دارند تا  کمتر خسته شوند و به همین علت از میوگلوبین – عامل اکسیژن رسانی- بیشتری برخوردارند. عضلات( پروازی) این پرندگان معمولاً سریع تر عکس العمل نشان می دهند و کند تر خسته می شوند. به این ترتیب می توان گفت که علت رنگ های متفاوت گوشت، عمدتاً در نوع عضلات مصرف کننده اکسیژن یا عضلات تند و کند انقباض-  slow twitch یا fast twitch  – است، عضلاتی که میزان میوگلوبین درون آن ها، یعنی ماده اصلی ذخیره و آزاد سازی اکسیژن به هنگام نیازِ عضله را داشته و بدین ترتیب نقشی بسیار تعیین کننده دارد. این مبحث بسیار مفصل است و پرداختن به جزئیات آن در اینجا و در محدوده این مقاله، ضروری به نظر نمی رسد.
میوگلوبین یا  « میو همو گلوبین»؟
میوگلوبین پروتئین منتقل کننده و ذخیره کننده اکسیژن به (و در) گوشت است و میزان آن، رنگ گوشت را مشخص می کند. موسسه سوئیسی برای تغذیه(Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE)  ) میوگلوبین را با عنوان میوهموگلوبین (myohemoglobin) نام گذاری کرده است و این نام گذاری، نزدیکی این ترکیب به ” هموگلوبین” را گوشزد می کند. درخصوص عمل کِرد متفاوت این دو ترکیب می توان گفت که درحالی که همو گلوبین عامل رنگ قرمز خون و نقش آن انتقال اکسیژن از ریه به سایر اجزاء بدن است، میوگلوبین “همین” نقش را در ماهیچه ها ( عضلات) دارد و اکسیژن مصرفی را از خون گرفته، در خود ذخیره کرده و (به مرور)، سلول های عضلات  را با آن ” شارژ” می کند.
عضله های فعال تر قرمز تر هستند!  
با افزایش هر چه بیشترِ فعالیت عضله ها، (به همان نسبت)  سلول ها نیز نیاز به اکسیژن بیشتر دارند و به همین دلیل است که ماهیچه های قلب در پستانداران دریائی با مقدار زیادی میوگلوبین مسلح شده اند تا هر زمان که نیاز بود، از اکسیژن لازمِ ذخیره شده در ماهیچه استفاده کند،  بخصوص زمانی که این حیوانات یا ” شناورهای زنده”  به عمق آب می روند، جائی که تنفس (در اینجا سوختگیری با اکسیژن) از طریق ریه ناممکن است و این میوگلوبین است که از ذخیره اکسیژن خود ماهیچه های قلب را شارژ می کند. این مورد در باره رنگ عضلات پرندگان  نیز کم وبیش صدق می کند و لذا رنگ عضلات بال ها ، (معمولاً) تیره تر از رنگ گوشت سینه است. البته سن و سال نیز در رنگ نقش دارد، بطوریکه درجوجه ها معمولاً سفیدتر از مرغ ( و خروس های) بالغ است که ” سنّی از آن ها گذشته است “، به عبارت دیگر ، هرچه پرنده پیرتر، رنگ گوشت تیره تر!
همو گلوبین و میو گلوبین ، ویژگی ها (و تفاوت ها)
هموگلوبین hemoglobin  نوعی پروتئین انتقالی ست و در ذخیره نقشی ندارد، رنگ آن قرمز است ، میل ترکیبی بالائی با کربن مونوکسید دارد و میل ترکیبی آن با اکسیژن و کربن مونوکسید، به غلظت این گازها بستگی دارد
میوگلوبین myoglobin  نوعی پروتئین ذخیره ای ست و در انتقال اکسیژن از ریه، نقشی نداردو رنگ آن نیز قرمز است.
2- گوشت؛ از سفید تا قرمزتیره و پدیده ای به نام “سلامتی”
برداشت های عمومی و (معمولاً)به غلط”متداول شده” حاکی از آن است که مصرف گوشت قرمز کم و بیش زیانبار ولی مصرف گوشت سفید نسبتاً بی خطر است. همچنین بعضاً دیده و شنیده می شود که گوشت سفید در مقابل و مقایسه با گوشت قرمز ارزشمند (تر) و کم خطر تر است، زیرا کالری کمتری به بدن تزریق می کند. این ادعا نیز رایج است که گوشت سفید   به لحاظ کلسترول (بد) LDL) LOW DENSITY LIPOPROTEIN(  و در نتیجه کاهش ابتلا به بیماری های قلب وعروق نیز از مزایایی برخوردار است. از طرف دیگر عنوان می شود که مصرف زیاده از حد گوشت قرمز(هم) عاملی برای افزایش بیماری های مرتبط با  قلب و عروق  بوده و(هم) مسیرابتلا به سرطان روده را “کوتاه” می کند.
بیشتر این اظهارات و مکتوبات در وحله اول نسبتاً یک طرفه به نظر می رسد، زیرا نه تنها نوع گوشت – سفید یا قرمز- در زیانبار بودن( یا نبودن) موثر است، بلکه فاکتور های متعدد دیگری مانند نوع خوراک دام و طیورکه این موجودات با آن تغذیه شده اند، چگونگی آماده سازی، نوع پخت و از همه این ها مهم تر، میزان مصرف نیز اثر گذار می باشند. به عنوان یک نمونه می توان به گوشت سینه مرغ با (یا بدون) پوست  اشاره کرد که به لحاظ میزان کلسترول تفاوت چشم گیری با یکدیگر دارند، بطوریکه سینه مرغ با پوست حدود شش برابر بیش از سینه مرغ بدون پوست دارای چربی است. چربی های موجود در گوشت اعم از قرمز یا سفید، عمدتاً از نوع حاوی فتی اسید های اشباع می باشند که عاملی برای افزایش میزان کلسترول از نوع “بد” آن بوده و ابتلا به  بیماری های قلبی- عروقی را سرعت می بخشند.
نوع پخت و دمای پخت
نوع و حرارت پخت  نقش تعیین کننده ای در کیفیت گوشت دارد. در حرارت های بالا معمولاً ویتامین ها و سایر مواد مفید درون گوشت یا از دست رفته و یا بطور قابل ملاحظه کاهش می یابند، در حالی که گوشت پخته شده در آب یا بخارپز شده عموماً مواد مفید از جمله ویتامین های گروه ب (B ) را کمتر از دست می دهد. بدترین روش پخت سرخ کردن (در روغن) است زیرا در این روش که حرارت پخت بطور قابل توجه ای بالاتر از پخت در آب است، بیشتر ویتامین ها و مواد مفید دیگر مانند آنتی اکسیدان ها و… از دست رفته و ترکیبات مواد مهم دیگر مانند ماگنِزیم ( منیزیم تلفظ به زبان فرانسه است !)، آهن، و زینک نیزدچار دگرگونی می شود. یک نکته بسیار مهم دیگر در ارتباط با پخت در روغن، به روغن های جامد (تری گلیسرید ها دردمای متعارف)مربوط می شود که به علت انباشت اسیدهای چرب اشباع، بخصوص از نوع ترانس، از پتانسیل خطرآفرینی نسبتاً بالایی برخوردارند. قابل اشاره اینکه اکثرغذاهای معروف به ” فست فود “پروسه پختی ازاین  نوع را طی می کنند!
کباب یا ” گریل “کردن  گوشت اعم از قرمز یا سفید نیز روش پختی ست نسبتاً متداول که جنبه های منفی ( ومثبت) مربوط به خود را دارد. از”جنبه های مثبت !” این روش، استفاده کننده ها ( معمولاً) بخوبی آگاهند و لذا پرداختن به آن دراین مقاله زیاد ضروری به نظر نمی رسد. آنچه که به ” جنبه های منفی” این روش پخت مربوط می شود ، اشاره شود که چربی های درون گوشت- یا تری گلیسرید های جامد در شرایط متعارف- در حرارت های بالا ذوب شده، روی آتش می چکند، به سرعت تغییر ساختار می دهند و بخشی از آن ها به ترکیبات آمینی زیان بار و هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای سرطان زا ، تبدیل شده و در” کباب” آماده  برای ” تناول” ذخیره می گردند!
‌ترکیبات آروماتیک مذکور (مانند 3,4-Benzpyren  )، اگرچه که  به خودی خود سرطان زا نیستند، ولی درارگانیسم به مواد سرطان زا (cancerogens).  تبدیل می شوند. فرایند این تغییرات نیز بدین گونه است که ترکیبات آروماتیک (نا محلول درآب) و موجود درمواد غذائی درمتابولیسم، (به منظور) خروج ازبدن ازطریق مجاری ادرار، آماده می شوند. در مکانیزم این پروسه، مواد مذکور به وسیله آنزیم های مانند( CytochromenP-450) ابتدا به اپوکسید تبدیل می شوند. این ترکیبات  اپوکسیدی سپس  با قند، آمینواسیدها و اسیدهای ‌گوگرد، به‌ املاحی ‌محلول ‌درآب ‌تبدیل ‌شده‌ و (معمولاً) دفع‌ می‌شوند. (مسیر2 درتصویر). در این میان برخی از اپوکسیدهای ‌استری‌فاید نشده، قادرند با بازهای مهمِ درون دی اِن اِی(DNA) واکنش کرده و ترکیباتی برگشت ‌ناپذیر(irreversible) ایجادکنند. هرچه ‌غلظت ‌این ‌هیدروکربن های آروماتیک چندحلقه ای دربدن بیشترباشد، امکان وجود واکنش هائی ازدسته دوم( مسیر 1 درتصویر)،یعنی اتصال به دی اِن اِی (DNA)نیز بیشتر می شود و این خود به معنی افزایش پتانسیل (خطر) سرطان زائی می باشد.

توضیح الزامی برای” کباب خور ها”: در صورت عدم توانائی کافی برای” دلکندن از کباب”می توان از روش ها و ابزارهائی که در آن ها ازچکیدن چربی های ذوب شده (در دمای بالا)، روی گوشت جلوگیری می شود مانند دُنِرکِباب یا “کباب ترکی” استفاده کرد ! ( به عنوان “تبلیغ” برای ” کباب ترکی” در نظر گرفته نشود.)
3- مصرف زیاد گوشت قرمز و افزایش ریسک ابتلا به سرطان روده !

از اوایل سال 1971 شک وتردید های زیادی در خصوص اینکه گوشت قرمز قادراست عاملی برای شروع ( راه اندازی) سرطان روده باشد، به وجود آمد. این احتمال بعد ها ( در سال 2015)توسط سازمان بهداشت جهانی (WHO) نیز تأیید گردید.
از همان سال ها گمان براین بود که ترکیب آلی حاوی آهن (heme iron) در این زمینه دارای نقش تعیین کننده است. امروزه به اثبات رسیده است که ترکیب مذکور واقعاً به لحاظ آسیب رسانی به سلول ها در روده دست اندرکار است، این آسیب رسانی نهایتاً به استِرس اکسیداتیو (oxidative stress) منجر شده و تومُرهائی را باعث می گردد. برخلاف این نوع ترکیبات آلی آهن، ازوجود آهن درترکیبات غیرآلی، آنگونه که در خوراکی های گیاهی وجود دارد، تا کنون آثار سوئی به اثبات نرسیده  است. سرطان روده در میان 3 نوع سرطان بسیار رایج قرار دارد و بطور کلاسیک در افراد بالای 50 سال بیشتر مشاهده شده است. از عوامل مهم به وجود آورنده این نوع سرطان، نوع تغذیه، از جمله مصرف بیش از حد گوشت قرمز عنوان می شود.
وجود گوشت قرمز-در اولین اقدام دردستگاه گوارش- ایجاد تغییرات(منفی) بخصوص در فلور روده (Darmflora, Gut flora ) است. گروهی از محققان دانشگاه صنعتی کایزرس لاترن آلمان) Technische Universität Kaiserslautern به سرپرستی نینا سایورت Nina Seiwert ، نقش وپروسه  وجود آهن در سرطان زائی گوشت قرمز را مورد بررسی های عمیق قرار داده و به این نتیجه رسیدند که کمپلکس “آهن-پروتئین ” که به عنوان بخش مهمی از هموگلوبین (و میوگلوبین) نقش اساسی در انتقال اکسیژن به سلول ها را دارد، در این زمینه (نیز) تأثیر گذار است. در این تحقیقات این نتیجه گیری نیز حاصل شد که با مصرف (بالای)گوشت قرمز، میزان ترکیب” آهن-پروتئین”در بدن افزایش یافته و ایجاد ترکیبات  واکنش‌گرا ئی ازاکسیژن را شدت می بخشد. این ترکیبات که به ROS (  reactive oxygen species) معروفند، قابلیت زیادی برای آسیب رسانی به ماده ژنتیکی را در” شناسنامه ” خود دارند. نامبرده همچنین اضافه می کند که “این یافته ها مجدداً روی حیوانات آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت و به اثبات رسید که ترکیبات آهن مورد اشاره، سلول های سالم روده را تحت تأثیر قرار می دهند” به گفته نینا سایورت (Nina Seiwert) “این تغییرات منتهی به آسیب دیدن سلول های روده، در صورت وجود آهن از نوع ترکیبات غیر آلی، مشاهده نشده است”.در بررسی های بیشتر روی جزئیات این پروسه، مشخص شد که ترکیب آلی heme iron یک خبررسان یا sensor برای وجود “اِسترِس اکسیداتیو” را فعال می کند که به تولید آنزیمی با نام «هِم اکسیژناز» heme oxygenase (HO-1)  می انجامد. این آنزیم قادراست ترکیب آلی آهن را به یک ترکیب آهن غیر آلی، بی خطر و قابل استفاده برای بدن تبدیل کند. نامبرده در توضیحاتی تکمیلی به این موضوع نیز اشاره می کند که ” در صورت محدود شدن تولید آنزیم مورد اشاره به هر دلیل، غلظت ترکیبات واکنش گرای اکسیژن (ROS ) در سلول های روده به شدت افزایش یافته و منجر به آسیب هائی جدی به دی اِ ن ِای (ِDNA ) می گردد .
منبع این بخش از مقاله : ( به نقل از https://www.scinexx.de/news/medizin …. )
Quelle: Technische Universität Kaiserslautern , 6. November 2020
(Cell Death and Disease, 2020, doi: 10.1038/s41419-020-02950-8)
4- افزایش 10 تا 13 سال به طول عمر با تغییر نوع تغذیه

کسانی که رژیم غذائی خود را از سنتی به سالم تغییر دهند ، می توانند تا 13 سال بیشتر عمر کنند
این تغییر در نوع تغذیه در سنین بالا نیز اثر بخش است. با مصرف غلات کامل، سبزیجات و آجیل (مغز ها) و کاهش مصرف گوشت قرمز، افراد 60 ساله بیش از 8 سال به عمرشان افزوده می شود. حال و در صورتیکه  یک رژیم غذائی سنتی به یک رژیم بهینه توسط  افراد از 20 سالگی در دستور کار قرار بگیرد،  برای زنان  بطور متوسط 10.7 سال و برای مردان تا حتی 13 سال بر طول عمر افزوده می شود.  یک ابزار آنلاین به نام محاسبه گر „ Food4HealthyLife “ برای این موضوع طراحی و تهیه شده و در اینتر نت در دسترس عموم قرار گرفته است.
تغذیه سالم برطول عمر می افزاید، حتی وقتی تغییر نوع تغذیه در سالمندی رخ دهد. نوع تغذیه تأثیر بی بدیلی بر سلامت انسان ها دارد. این تأثیرالبته  نه فقط در”وزن و فیگور” نمایان می شود، بلکه و مهم تر از آن، بطور قابل توجه ای ریسک ابتلا به بیماری های رایج مانند دیابت، آرتریواسکلروز و حتی سرطان را نیز کاهش می دهد. مطالعات نشان داده اند که غذاهای حاوی قند، غذاهای فراوری شده و گوشت قرمز ریسک ابتلا به بیمای های نامبرده را بطور واضح افزایش می دهند. یک تیم پژوهشی از دانشگاه بِرگن (نروژ) به سرپرستی لارس فادنس (Lars Fadnes ) با بهره گیری از داده های  موسسه بین المللی Global Burden of Diseases که بیماری ها و دلایل مرگ میلیون ها نفر را جمع آوری و ثبت می کند، به اتفاق پژوهشگرانی که روی انواع غذاها و خوراکی ها تحقیق  می کنند، جمع آوری کرده و به کمک این داده ها یک ابزارکارآمد برای “محاسبه گر” مورد اشاره طراحی کردند. به گفته سرگروه محققان ” می توان به کمک این « محاسبه گر»  تعداد سال هائی را که در صورت تغییر در رژیم غذائی به طول عمر افزوده می شود، بدست آورد. همچنین تشخیص اینکه در چه سنی و با چه تغییراتی در رژیم غذائی ، چند سال به طول عمر افزوده می شود، نیز ممکن می شود”. در ادامه و به گفته لارس فادنس ” این محاسبه گر می تواند به عنوان ابزاری مناسب و کارآمد برای پزشکان، متخصصان تغذیه و حتی افراد فاقد تخصص ، مورد استفاده قرار گیرد”

وبلاگ علوم و تکنولوژی رنگ 

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا